Готвенето на колбаси в домашни или промишлени условия изисква спазване на определени изисквания. Те се отнасят не само за мляно месо за образуване на продукт, но и за частта, която купувачът традиционно плаща по-малко - черупката на продукта. Асортиментът от материали за неговото производство днес е много широк, той дава възможност на производителя да избере материал, подходящ за всеки вид продукт.
Какво е обвивка за колбаси
Производството на колбаси не може да се извършва без обвивка. Тази съществена част от продукта, която помага да се запази формата, я предпазва от проникване, развитие и неблагоприятни ефекти на патогенни микроорганизми. За да издържат на високи температури по време на приготвянето на продукта, филмът трябва да има необходимата якост и плътност, преминава пара, вода, газ.
Използването на изкуствени материали като опаковки предоставя широки възможности за увеличаване на производството на колбаси, но предлага редица допълнителни изисквания за обвивките:
- постоянен диаметър по цялата дължина;
- висока еластичност;
- устойчивост на влага;
- лесна подготовка за пълнене с кайма;
- възможност за автоматизиране на процеса на формиране на продукта;
- способност за запазване на маркировката.
Видове обвивки за колбаси
Те класифицират пакетите според няколко отличителни черти. Най-разпространеното разделение е по вид материал. Има 2 големи групи: естествени (от вътрешността на домашни животни) и изкуствено създадени, които се разделят на:
- черупки от естествени суровини (колаген, целулоза, влакнести);
- синтетични (от полимерни филми).
Пропускливостта на опаковките от газове и изпарения до голяма степен зависи от материала на производство. Има следните видове обвивки за колбаси:
- с висока степен на пропускливост (естествена);
- средно пропусклива (целулоза);
- малки и непропускливи (повечето пластмасови филми).
естествен
Естествените обвивки за наденица отдавна са високо ценени от производителите за висока пропускливост на пара, вода и газ. Изработени от вътрешните органи на животните, те имат протеинова база, подобна на състава на мляно месо. Високите температури и налягания, на които продуктът е подложен по време на производствения процес, не са плашещи. В резултат на преработка, еластичните черва за домашно приготвени колбаси придобиват необходимата здравина, те добре защитават продукта от действието на микроорганизмите в продължение на най-малко 5 дни.
Недостатъците на естествените материали включват свойствата, които усложняват промишленото производство на колбаси:
- нестабилност на диаметъра и качеството като цяло;
- недостатъчно висока якост;
- кратък срок на годност на готовите продукти;
- чувствителност към разваляне;
- сложността на автоматизиране на процеса на пълнене и етикетиране на готовия продукт;
- висока цена.
Кръг за наденица
Кръговете се наричат тънки черва на животните. Те имат диаметър 2, 5-5 cm и се използват при производството на повечето колбаси. По-често кръг се използва при формоване на колбаси, колбаси (предназначени за готвене, пушене, полукопчени), колбаси за пържене. Много домашни майстори предпочитат този изглед поради следните свойства:
- достатъчна дължина (до 15 m в лъча);
- сила (особено при говежди шаран).
Sinyuga
Слепите черва се наричат бухалка. Има диаметър 4–8 cm, подходящ за варени колбаси, шунка. Такива опаковки са удобни в своя капацитет: да направят 1 хляб на колбас на 1% килограм или две пръчки с дължина 15-20 см, достатъчно е един бум от 6-7 см в диаметър. Размерът е подходящ за приготвяне на колбаси в домашни условия без помощници.
Изкуствени от естествени суровини
Разширяването на производството на колбаси изисква намаляване на недостатъците на естествените филми, като същевременно се запазват техните положителни свойства. По този начин бяха разработени изкуствени обвивки от естествени материали: протеин (колаген), целулоза и влакнести. Тяхното използване е опростило процеса, запазвайки предимствата на естествените суровини, добавяйки към техните достойнства съответствието им с по-високи производствени изисквания.
колаген
За производството на протеинов филм се използва смачкана вътрешната част на кожата на животните, наречена плът. Екструдирането се извършва от съдържащи колаген суровини чрез плътна опаковка, която е ядна или негодна за консумация. Недостатък е относително високата твърдост на материала за продукти с малък диаметър, което го прави неподходящ за консумация заедно със съдържанието.
Колагенен филм за колбас осигурява съхранение на продуктите за 3-5 дни. Нейните предимства включват:
- естествен вид на продуктите;
- висока пропускливост, осигурявайки отличен вкус на продуктите;
- калибър.
целулоза
Корпусът за домашно приготвена наденица от безшевна каша се прави от памучни влакна или дърво. Екструдираната куха ръкава е подходяща за оформяне на колбаси, виени, варени, варени пушени, полукопчени колбаси с малък диаметър. Силно пропускливият целофан е много по-евтин от естествените черупки, но неговото качество отговаря на високите изисквания.
Срокът на годност на тези продукти е 48-72 часа. От минусите на материала може да се отбележи ниска якост на опън, ниска устойчивост на влага. За борба с тези недостатъци в състава му са включени рамковите влакна от коноп. Тази обвивка на колбаса се нарича подсилена с вискоза и се използва за приготвяне на пушени продукти със среден и голям диаметър.
Fibruoznaya
Колбасната обвивка от вискоза, подсилена с хартиени и памучни влакна, която е пропусклива за въздуха и влагата мембрана, се нарича влакнеста. Той има сложна структура, покрита отвътре или отвън с полимерен слой, предназначен да удължи срока на годност на продуктите. Продуктите в такъв филм (могат да бъдат всякакъв вид варени и пушени колбаси) се съхраняват от 2 седмици до 4 месеца, при спазване на необходимите условия за температура и влажност.
Синтетична полиамидна обвивка
Издръжливият полимерен филм с добра топлинна свиваемост, ниска пропускливост на кислород, се превърна в основна суровина за производството на нов тип изкуствени материали - полиамид. Тази обвивка на колбаса предотвратява окислението на продукта, продуктите могат да се съхраняват в нея от 2 седмици до 2 месеца. Такъв материал принадлежи към бариерата, предпазва продукта от взаимодействието с микроорганизмите. Неговите предимства са широки възможности за маркиране, пропускливост на дима, ниска загуба на тегло на готовия продукт по време на съхранение.
Подготовка на обвивките за колбаси
При използване на черва за приготвяне на домашна наденица е необходимо да се извърши проста подготвителна работа преди формоването на продукта. Когато използвате естествена опаковка, трябва:
- Измерва се желаната дължина на червата, отрязва се от общото количество и се изплаква под студена течаща вода в продължение на поне 10 минути.
- Излейте материала с топла вода (не повече от 35 ° C) и го оставете за няколко часа.
- Изплакнете отново.
Колагеновите обвивки за колбаси изискват не по-малко действия. Подготвен е за попълване, както следва:
- Потопете филма в разтвор на топла вода (40 ° C) и сол. Необходимото количество течност - 1 литър, сол - 1 супена лъжица.
- Оставете в разтвор за няколко минути.
- Измива се при студена вода.
Как да изберем черупка за домашно приготвена наденица
Разнообразие от видове повдига много въпроси за избора на наденица. В индустриалния начин на производство видът и калибърът му са строго регламентирани. Домашният занаятчия може да си позволи повече свобода, основана на наличието на гамата, личните предпочитания. Изборът зависи от капацитета за съхранение на готовите продукти, наличието на кутии за продажба, предпочитания метод за формоване на продукта.
За колбаси
При подготовката на продукти от малък калибър се използват материали, които осигуряват готовия продукт с диаметър от 1 до 3 см. Тези черупки включват:
- агнешка черева;
- протеинова обвивка за колбаси с права или пръстенна форма;
- целулозен филм;
- полиамидна обвивка.
За колбаси
Диаметърът от 3-4, 5 см е характерен за виенките. Този калибър на продукта може да се получи чрез прилагане на следните типове обвивки:
- Свински ствол;
- говеждо черева;
- протеинова обвивка;
- полиамид;
- целулозен ръкав.
За варени колбаси
Най-често срещаният вид домакински продукти е колбас с калибър по-голям от 4 см. За неговото производство е подходящ:
- Sinyuga;
- мехур;
- кръг;
- изкуствени черупки с голям диаметър.
За варени пушени и полукопчени колбаси
Колбаси с диаметър 4-8 могат да се пушат. За целта са подходящи както естествени, така и изкуствени обвивки:
- подходящ за салам и колбаси: говеждо кръг, агнешки бут, протеинов филм;
- за лов на колбаси - колаген;
- за пушени и полукопчени продукти - влакнести и специални полиамидни филми за пушене.
За изтръпнали и пушени колбаси
Плътната консистенция на сухи и консервирани продукти изисква използването на материали, които осигуряват калибър от един до половин до десет сантиметра.
- естествен;
- протеин;
- влакнест.
За пастети, чернодробни колбаси, мускули, салитони
Специфичният състав не намалява броя на любителите на специфичния вкус на чернодробни колбаси, пастети и мускули. За тяхното приготвяне вкъщи се използва филм с диаметър от 4 до 14 см:
- натурално - говеждо, овче банджи, свинско мехурчета, телешки кръгчета;
- изкуствени - полиамидни, целулозни материали.
Цена на обвивката на колбаса
Можете да си купите филм в Москва за домашно приготвени колбаси в супермаркетите, на пазарите, в онлайн магазините. Цените са:
|
изглед |
Калибър, mm |
Дължина, cm |
Цена, рубли |
Име на онлайн магазин |
|
влакнест |
55 |
28 |
20 |
Zdoroveevo |
|
Естествен свинско месо |
43 |
36.5 |
40 |
|
|
Естествено агне |
20 |
25 |
150 |
Cosmogon |
|
колаген |
80 |
100 |
689 |
Emkolbaski |
|
целулоза |
65 |
210 |
255 |
видео
Отзиви
Анна, на 42 години
За домашно приготвени колбаси си купих естествен корпус в обикновен супермаркет. Опаковката е малка, херметизирана, съдържа 5 m от червата. На гърба има инструкция. Следвайки нея, накиснах червата си, сложих я на накрайника за колбаси, завързах върха, леко напълних с кайма. Наденицата излезе отлична, не проверих рецептата на опаковката, направих го по свой начин.
Василий, на 45 години
В продължение на много години самият съм колбас, магазинът не ми подхожда нито със състав, нито с вкус. Включете се в червата, накиснете ги, изплакнете, не ми харесва. Твърде много шум, за да се премахне особената миризма. За мен, изкуствени чисти, по-силни, по-удобни. Предпочитам колаген, изглежда естествено и се съхранява добре.
Александра, на 35 години
Не всяка домакиня ще може да си купи свински черва, а след това да ги почисти, но искам да се похваля с домашно приготвена наденица. За да не губите време за приготвяне, използвам готово протеиново покритие. Аз го отрежа, накисна го за няколко минути, след което веднага го напълни. Варени в него варени колбаси и полу-пушени. Оказва се, голям, съхраняват без проблеми.