Задушено агнешко: как се готви месо

Александър ГушчинЗа вкуса не мога да гарантирам, но ще е люто :)21 май 2018 г

Изобилието от месо по рафтовете на магазините и колхозните пазари ясно показва, че трябва да помислите как да разнообразите диетата. Традиционно у нас се приготвят ястия от свинско и телешко месо, а агнешкото се използва много ограничено. Смята се, че това месо е жилаво и трудно за готвене, но това изобщо не е така, например в кухнята на Близкия изток агнешкото се използва много активно - в пилаф, барбекю и други варианти. Готвенето на това месо в яхния няма да е трудно.

Характеристики на задушаване на агнешко

Избирайки правилното месо и спазвайки технологията на готвене, ще получите много вкусно ястие. Няколко препоръки ще ви помогнат с това:

• Страничната външна част на задния крак на овца или плешката е много подходяща за задушаване. Можете също да използвате врата, хълбока или гърдите.
• За ястие с агнешка яхния трябва да изберете месо от млад индивид. Рецептите по-долу са за него. При по-възрастните животни месото ще бъде много жилаво и ще изисква по-продължителна (2-2,5 пъти) термична обработка.
• Не всеки харесва миризмата на агнешко, но тя лесно се прекъсва с лук. Поради тази причина присъства във всички рецепти.
• Избирайки правилните подправки, готвачът значително подобрява вкуса на приготвяната храна. Разнообразни подправки, които вървят добре с месото са мащерка, къри на прах, розмарин и майорана. Рецептите дават примери за подправки, които да използвате при приготвянето на определено ястие, но можете да използвате свои собствени варианти (например препоръчаните по-горе или специални комплекти за яхния, закупени от магазина и т.н.).).
• Времето на слагане на сол и подправки е от голямо значение. Ако осолите съставките преди задушаване, това ще допринесе за обилното отделяне на сок (особено от зеленчуци), а това не винаги е удобно. Ако рецептата използва предварително печене, добавянето на подправки на този етап допринася за по-пълното извличане на ароматните компоненти, което ще придаде на месото по-богат вкус и ще го направи по-ароматно. 10 минути преди завършване на топлинната обработка е необходимо да се вземе проба и да се коригира количеството на солта, като се добави, ако е необходимо.
• За задушаване традиционно се използват масивни съдове с дебели стени (котел, гуша, чугун и др.). Използването на обикновен тиган с тънки стени ще загори храната, която се готви.
• Агнешката яхния е пълноценно второ ястие, което изисква гарнитура (дори ако месото е приготвено със зеленчуци или други съставки, като боб или гъби). Вареният ориз е идеален за агнешко по ориенталски, а за агнешко по европейски – печени картофи или паста (спагети).

Рецепта за агнешка яхния

Основната рецепта за това ястие не е сложна. От кулинарна гледна точка задушаването е продължително нагряване на съставките с отделяне на малко количество вода или сок. В някои случаи се използва предварително пържене, което създава коричка върху месото, поради което то задържа по-добре вътрешната влага и ароматните компоненти не проникват толкова активно.

Агнешко задушено с лук

• Време: 1 час 20 минути (по-нататък интервалът е посочен без ецване).
• Порции: за 5 човека
• Калоричност на ястието: 265 kcal на 100g
• Дестинация: за втория.
• Кухня: ориенталска.
• Трудност: средна.

Задушено агнешко с лук е основна рецепта.Няма допълнителни зеленчукови съставки, освен лук, и се използва най-простата технология за готвене. В същото време правилното приготвяне на месото и внимателният подбор на подправките ще дадат много вкусно ястие накрая. Както при другите видове агнешка яхния, тук готвачът ще трябва да приготви гарнитура.

Съставки:

• агнешки врат - 700гр;
• лук - 3 бр.;
• растително масло - 3 с.л. л.;
• оцет 6% - 1 с.л. л.;
• сол, подправки (например розмарин, естрагон) - на вкус.

Начин на готвене:

1. Нарежете агнешкия врат на парчета 3х3 см.
2. За мариноване залейте агнешкото отгоре с една хапка и охладете за 1 час. Отцедете течността, не търкайте месото.
3. Загрейте олиото в тиган, запържете в него филиите месо за 8-10 минути до златисто кафяво. Прехвърлете в чугунена купа.
4. Запържете лука в останалото масло за 2 минути. След готвене прехвърлете в тенджера.
5. Полейте парчетата месо с вода, за да покрие малко отгоре. Когато водата започне да завира, затворете капака и оставете да къкри за половин час.
6. Посолете на вкус и добавете подправки. След още половин час всичко ще е готово.

Агнешко задушено със зеленчуци

• Време: 1 час.
• Порции: за 5 човека
• Калоричност на ястието: 199 kcal на 100g
• Дестинация: за втория.
• Кухня: арабска.
• Трудност: средна.

Тази рецепта използва интересна кулинарна техника - поетапно пържене на съставките. Продуктите се добавят към агнешкото по време на готвене, което ви позволява постепенно да използвате сока, който излиза от тях, за готвене.Класическото задушаване тук е заменено с по-интензивно пържене, така че като цяло месото се готви по-бързо, отколкото в други рецепти.

Съставки:

• заден агнешки бут - 700 гр.;
• сладък пипер - 2 бр.;
• домати - 2бр
• патладжан - 2 бр.;
• растително масло - 3 с.л. л.;
• сол, подправки (например риган или мащерка) - на вкус.

Начин на готвене:

1. Шунката се нарязва на дребно, доматите се нарязват на колелца, лукът и чушките се нарязват на кръгчета, патладжанът се нарязва на кубчета.
2. В казан се налива олио, отделно се запържва агнешкото за 10 минути и също толкова заедно с лука.
3. След това се добавят черен пипер и патладжан. Печете за 10 минути.
4. След това в казана се слагат доматите. Съдовете се държат на огън още 10 минути, след което месото се посолява, овкусява се с подправки и може да се сервира с готова гарнитура.

С гъби

• Време: 2 часа.
• Порции: за 7 човека
• Калоричност на ястието: 256 kcal на 100g
• Дестинация: за втората, празнична трапеза.
• Кухня: ориенталска.
• Трудност: средна.

Особеността на приготвянето на това ястие е, че се приготвя с цяло парче агнешко месо, което се пълни с чесън. Ако месото не е нарязано на филийки, тогава вътрешният сок няма време да излезе от него дори при продължителна термична обработка - в много случаи това е от полза за готовото ястие, което го прави много нежно. С помощта на вино агнешкото получава специален аромат, който хармонично допълва вкуса на гъбите и такова ястие може да се постави на празничната трапеза.

Съставки:

• овчи хълбок - 1 кг;
• гъби - 300 гр.;
• лук - 1 бр.;
• чесън - 4 скилидки;
• растително масло - 3 с.л. л.;
• сухо бяло вино - 1 чаша;
• заквасена сметана - 1/2 чаша;
• доматено пюре - 1 с.л. л.;
• копър - 1 връзка;
• черен пипер - 10 грахчета;
• карамфил на прах - 1/4 ч.л.;
• други подправки, сол на вкус.

Начин на готвене:

1. Чесънът се нарязва на тънки филийки, лукът се нарязва на кръгчета.
2. Парче хълбок се пробожда с нож на дълбочина 4-5 см около 20 пъти. Напълнете получените дупки с парчета чесън, след което натрийте парчето месо със сол и подправки, оставете да се мариноват за 15 минути.
3. Растителното масло се загрява в котел. Месото се пържи за 10 минути до златисто кафяво, като периодично го обръщате в различни посоки. След това се добавя лукът и топлинната обработка продължава още 5 минути.
4. Чаша вода и бяло вино се добавят към агнешкото.
5. Гъбите се нарязват на филийки, слагат се към парчето месо, затварят се с капак и всичко се задушава 45 минути. Слага се лъжица доматено пюре и топлинната обработка продължава още четвърт час.
6. За соса загрейте брашното в сух тиган до кремообразно състояние. Бавно, при непрекъснато бъркане, се добавя заквасената сметана, а след това и останалия бульон от яхнията. Зелените се нарязват на ситно и се смесват с получената маса, всичко се смесва.
7. Готовото агнешко се сервира в голяма чиния цяло парче. Наблизо са разположени гъби. Сосът се изсипва в отделна купа. Като алтернатива нарежете месото на порции и сервирайте с гарнитура.

Със зелен фасул

• Време: 1,5 часа.
• Порции: за 5 човека
• Калоричност на ястието: 208 kcal на 100g
• Дестинация: за втория.
• Кухня: ориенталска.
• Трудност: средна.

Агнешка плешка със зелен фасул е самостоятелно второ ястие, но може да се поднесе и с гарнитура (например варен ориз). Технологията на готвене е традиционна - предварително запържване на месните филийки и последващото им задушаване. Основните зеленчуци се добавят едва на последния етап - краткото време за готвене помага да се запазят повече витамини в тях и минимизира загубата на сок.

Съставки:

• агнешка плешка - 700 гр.;
• червен боб - 500гр;
• сладък пипер - 1 бр.;
• лук - 3 бр.;
• масло - 40гр;
• лимонов сок - 1 с.л. л.;
• босилек - връзка;
• сол, подправки (като къри или майорана) - на вкус.

Начин на готвене:

1. Лопата, нарязана на малки парчета. Смесете сол и подправки, поръсете ги с филийки месо, поръсете с лимонов сок, оставете да се мариноват за 1 час в затворен съд.
2. Чушка и лук нарязани на кръгчета.
3. Загрейте масло в тенджера, сложете там нарязано агнешко и лук, запържете 5 минути, като разбърквате от време на време. Добавете чаша студена вода. Оставете да къкри за 45 минути.
4. Добавете нарязани чушки и зелен фасул към месото. Оставете да къкри още 15 минути. Готовото ястие поръсете с нарязан босилек.

С домати

• Време: 1 час 45 минути.
• Порции: за 5 човека
• Калоричност на ястието: 185 kcal на 100g
• Дестинация: за втория.
• Кухня: ориенталска.
• Трудност: средна.

Много рецепти за яхния използват доматено пюре, за да добавят вкус към ястието. Същият ефект може да се постигне чрез използване на натурални домати, които от гледна точка на храненето са много по-полезни от консервирания продукт. В тази рецепта доматите се слагат на последния етап от готвенето и не се варят толкова много, колкото в самото начало - това е много добър вариант за използване на сочни зеленчуци при задушаване с месо.

Съставки:

• агнешки гърди - 700гр;
• лук - 1 бр.;
• моркови - 3 бр;
• домати - 3 бр;
• сладък пипер - 3 бр.;
• чесън - 3 скилидки;
• растително масло - 2 с.л. л.;
• зелени - малка връзка;
• сол, подправки (например градински чай, къри и др.) - на вкус.

Начин на готвене:

1. Нарежете гърдите на ситно, лука и морковите на кубчета, чушките на колелца, доматите на четвъртинки.
2. Налейте олио в тенджера, запържете лука в него за 4-5 минути. Добавете нарязани гърди. Запържете го за 10 минути до златисто кафяво, добавете сол и подправки на вкус.
3. Поставете отгоре нарязани чушки и моркови. Да се напълни с вода. Оставете да къкри 1 час при затворен капак. 10 минути преди да е готово, отгоре поръсете домати и смлян чесън.
4. Поръсете с нарязани билки преди сервиране.

С картофи

• Време: 1 час 45 минути.
• Порции: за 5 човека
• Калоричност на ястието: 228 kcal на 100g
• Дестинация: за втория.
• Кухня: европейска, ориенталска.
• Трудност: средна.

Всъщност това е разновидност на добре познатото печено, което често се прави с говеждо или свинско месо. Тази рецепта не се отклонява от традиционната технология за готвене на това ястие, включително използването на предварително пържене. В същото време съотношението на месото и картофите тук е 1:1 (а не 1:2, както в много рецепти за печено), което прави тази храна много по-питателна. Оригиналността се подчертава от използването на джинджифил, който придава на ястието пикантен, леко парещ вкус.

Съставки:

• заден агнешки бут - 700 гр.;
• картофи - 700 гр.;
• растително масло - 3 с.л. л.;
• лук - 3 бр.;
• чесън - 4 скилидки;
• доматено пюре - 1 с.л. л.;
• джинджифил - корен с дължина 4 см;
• зелени - куп;
• дафинов лист - 2 бр;
• други подправки, сол на вкус.

Начин на готвене:

1. Нарежете шунката на ситно, лука на кръгчета, картофите на кубчета, джинджифила настържете.
2. Загрейте 1 с.л. л. олио, задушете лука за 3 минути. В края на готвенето добавете нарязан джинджифил и доматено пюре, гответе още толкова.
3. Загрейте останалото олио в тенджера, запържете в него агнешките парчета за 5 минути. Бъркайте непрекъснато. Добавете подправките, запечените зеленчуци, налейте 2 чаши вода. След като заври намалете котлона и оставете да къкри 1 час под хлабаво затворен капак.
4. Без да намалявате котлона, добавете картофите и чесъна, прекаран през пресата. Оставете да къкри още половин час.
5. Нарязаните зеленчуци могат да се добавят 5 минути преди готвене или да се поръсят върху месото преди сервиране.

Във виното

• Време: 2 часа.
• Порции: за 5 човека
• Калоричност на ястието: 193 kcal на 100g
• Дестинация: за втория.
• Кухня: ориенталска.
• Трудност: средна.

Виното е често срещана съставка в месни ястия. В тази рецепта се слага в самото начало на задушаването. В този случай успява изцяло да пренесе букета си върху месото. Важно е да имате предвид, че ястията, приготвени с вино (особено червено), бързо губят аромата си дори при кратко съхранение, затова е важно да ги сервирате горещи, а не да резервирате!

Съставки:

• агнешки гърди - 700 гр.;
• червено полусладко вино - 1 чаша;
• морков - 1 бр.;
• лук - 2 бр.;
• растително масло - 3 с.л. л.;
• крем - 1/2 чаша;
• брашно - 1 с.л. л.;
• чесън - 3 скилидки;
• черен пипер - щипка;
• други подправки (например розмарин, мента и др.), сол - на вкус.

Начин на готвене:

1. Гърдите се нарязват на едри парчета, морковите - на лентички, лукът - на половин кръгчета.
2. Олиото се налива в чугун и се калцинира. Слага се нарязано агнешко, пържено за четвърт час. Трябва да се разбърква от време на време.
3. Огънят намалява. Зеленчуците се добавят към агнешкото, пържат се още четвърт час, като не се забравя да се разбърква от време на време
4. В приготвяното ястие се налива чаша червено вино. Всичко се разбърква добре и се задушава още 1 час.
5. Солта се комбинира с подправките, слага се в котел заедно с чесъна, прекаран през преса. До готовност месото се задушава още 10 минути.
6. За приготвянето на соса брашното се загрява в тиган до светлокафяв оттенък. При непрекъснато бъркане се добавя сметаната, след това бульона от яхнията, всичко се овкусява с черен пипер.

На ирландски

• Време: 1 час 45 минути.
• Порции: за 8 човека.
• Калоричност на ястието: 206 kcal на 100g
• Дестинация: за втория.
• Кухня: европейска.
• Трудност: средна.

Комбинацията по подразбиране от месо и картофи загатва за печено, но в този случай не е така. В ирландската кухня познатите съставки са въплътени в съвсем различно ястие. Характеристика на тази рецепта е варенето на картофи във фурната до консистенция на картофено пюре. Задушаването на парчета месо по-дълго от обикновено ще ги направи особено меки и крехки, така че това ястие е подходящо и за бебешка храна (в този случай трябва да използвате много пестеливо подправки).

Съставки:

• агнешки хълбок - 700 гр.;
• картофи - 700 гр.;
• лук - 2 бр;
• растително масло - 1 с.л. л.;
• дафинов лист - 1 бр.;
• магданоз - малка връзка;
• други подправки, сол на вкус.

Начин на готвене:

1. Хълбоците се нарязват на ситно, картофите - на кубчета, лукът - на кръгчета.
2. Агнешкото се поставя в чугун, залива се с вода до нивото на месото, нареждат се дафиновите листа и всичко се слага във фурната за 1 час на 180 градуса.
3. В тиган се загрява олио и в него се запържва лукът.
4. В тенджерата се добавят нарязани картофи. След това добавете запържения лук. Месото се задушава във фурната още половин час.
5. Преди сервиране агнешкото се гарнира с листенца магданоз.

кавказец

• Време: 1 час 45 минути.
• Порции: за 7 човека
• Калоричност на ястието: 202 kcal на 100g
• Дестинация: за втория.
• Кухня: ориенталска.
• Трудност: средна.

Особеност на тази рецепта е задушаване на месо в доматен сок с червено вино. Предварителното пържене на агнешко месо в мазнина от опашка създава по-плътна коричка, отколкото при използване на растително масло, така че месните филийки ще се окажат много сочни. Навън ще има време да се потопи във винен букет, съчетан с аромати на подправки, които накрая ще бъдат много вкусни и апетитни дори на снимката.

Съставки:

• заден агнешки бут - 1 кг;
• опашна мазнина - 100 гр.;
• червено сухо вино - 1 чаша;
• домати - 1 кг;
• лук - 3 бр;
• патладжан - 2 бр.;
• чесън - 4 скилидки;
• зелен кориандър - връзка;
• сол, подправки (например хмел сунели, сушен босилек) - на вкус.

Начин на готвене:

1. Шунката се нарязва на парчета 3х3 см, лукът се нарязва на кръгчета, патладжанът се нарязва на кубчета.
2. Свинската мас се топи в тенджера. Мазнината трябва да се отдели от шкварките (те не се използват в рецептата) и да се отцедят в котел.
3. Шунката се запържва за 10 минути в разтопена мазнина. След това към него се добавя лукът. Заедно с агнешкото се пържи още 5 минути.
4. Доматите се нарязват на кубчета върху дъска от пластмаса (или друг материал, който не поема течност). Заедно с пуснатия сок доматите се събират в дълбока чиния и всичко се слага в казана.
5. Слагат се подправки, налива се вино. Шунката се задушава още 1 час. 5 минути преди готовност се добавят чесън и нарязани зеленчуци, прекарани през преса.

Индийски стил

• Време: 1,5 часа.
• Порции: за 5 човека
• Калоричност на ястието: 291 kcal на 100g
• Дестинация: за втория.
• Кухня: индийска.
• Трудност: средна.

Индийският вариант за приготвяне на агнешко, освен използването на гхи, изисква използването на специални подправки - къри, гарам масала и др. Те могат да бъдат закупени в специализирани магазини за ориенталска кухня. Ако не се стремите към пълна автентичност на ястието, тогава гарам масала може да бъде заменена със смес от кориандър, кимион и куркума в равни количества. Традиционно сготвеното месо се сервира придружено от ориз, сварен с подправки, което всъщност е аналог на близкоизточния отделен пилаф.

Съставки:

• агнешка плешка - 700 гр.;
• лук - 2 бр;
• домати - 2 бр;
• чесън - 3 скилидки;
• кисело мляко - 1 чаша;
• гхи - 3 с.л. л.;
• джинджифил - корен, дълъг 4 см;
• къри - 2 с.л. л.;
• гарам масала - 2 с.л. л.;
• други подправки, сол на вкус.

Начин на готвене:

1. Плешката се нарязва на парчета 3х3 см, към нея се добавят ситно нарязан чесън и джинджифил. Добавя се 1/4 кофичка кисело мляко, посолява се на вкус, оставя се да се маринова под капак за половин час.
2. Маслото се разтопява в тиган на слаб огън. Лукът се нарязва на ситно и се запържва за 5 минути.
3. Огънят се усилва, в тигана се добавя нарязана шпатула в марината, поръсва се с къри. Всичко се разбърква и се запържва за 10 минути.
4. Добавя се вода леко да покрие агнешкото, всичко се задушава 45 минути под затворен капак.
5. Доматът се отстранява от кожата, нарязва се на малки кубчета и се добавя в тигана.
6. Месото се задушава още 10 минути, след което се добавя останалото кисело мляко и гарам масалата.

Видео

Агнешко с лук и моркови - рецепта на баба Ема

Задушено агнешко