Известно е, че бактериите и гъбичките развалят храната. Но истината е, че не бихме имали много от най-вкусните храни и напитки в света (кафе, шоколад, ванилия, сирене, хляб, бира и сушено мляко, за да назовем само няколко) без ферментация, която включва съзнателното използване на микроорганизми. за трансформиране на храната. Границата между разваляне и ферментация е много размита, но разликата е изучавана от хората от хилядолетия.
Ферментацията включва стимулиране на растежа на определени микроорганизми, тези, които правят храната ни по-стабилна, по-вкусна, по-питателна, по-безопасна, по-малко токсична и по този начин предотвратяват растежа на онези, които могат да развалят храната.
Науката не ни предлага ясна граница между ферментация и разваляне. През повечето време е очевидно, но в някои случаи е културно и субективно.
Хората и ферментацията
На практика всяка кулинарна традиция в света използва ферментацията по един или друг начин. Хората са започнали да използват ферментацията, за да правят бира, да консервират храна, да я овкусяват и да превръщат токсичните храни в годни за консумация хилядолетия преди Луи Пастьор да докаже, че живите клетки са отговорни за ферментацията.
Най-старите примери за ферментация в археологическите записи датират отпреди около 10 000 години в Китай. Предполага се, че ферментацията е започнала да се използва приблизително по същото време, когато хората са започнали да създават общности около опитомяването на растения и животни. Хората трябваше да разработят стратегия за съхранение и консервиране на храната, така че реколтата да продължи много месеци.
Освен това почти всяка култура в света е измислила как да превърне захарта в алкохол.
Науката за ферментацията
" Думата ферментация идва от латинската дума за кипене или втасване. Ферментацията е анаеробно производство на енергия, което означава, че микроорганизмите, които не се нуждаят от кислород, за да метаболизират, за да захранват тялото си, превръщат хранителните вещества в енергия при липса на кислород. "
" Това важи за някои ферментирали храни - например киселото зеле и алкохолът са упоритата работа на анаеробните бактерии. Въпреки това, други храни и напитки, които смятаме за ензими, се произвеждат от аеробни микроорганизми, които използват кислород, за да вършат работата си: комбуча, оцет."
Има три основни вида ферментация, които могат да се появят в храните и напитките, на които се наслаждаваме всеки ден:
- Алкохолната ферментация е любим метод за ферментация от хиляди години. Тя използва дрожди, за да превърне захарта в етанол, въглероден диоксид и други странични продукти.
- Оцетнокиселата ферментация настъпва след края на алкохолната ферментация и резултатът обикновено е оцет.
- Млечнокиселата ферментация е магията зад много от любимите ни храни, от хляб с квас до сирене и кисело мляко. Млечнокиселите бактерии усвояват простите въглехидрати, за да образуват млечна киселина, процес, който превръща сладкото в кисело, придавайки на киселите краставички техния характерен вкус.
Какво може да направи ферментацията за вас
Не всички ферментирали храни и напитки имат същия ефект върху нашето тяло, но могат да ни помогнат по няколко важни начина.
Предварително храносмилане
Микроорганизмите, които ферментират храната, по същество разграждат въглехидратите, протеините и химическите връзки, преди да я изядем, като в някои случаи я правят по-лесно смилаема и биодостъпна.Дори хранителни вещества, които причиняват проблеми на много хора, като лактоза или глутен, могат да бъдат разградени чрез ферментация.
Детоксикация
Някои храни могат да станат годни за консумация само чрез ферментация. Микроорганизмите приемат потенциално токсични (за нас) съединения и ги усвояват в безвредни или дори полезни форми, правейки храни, които могат да бъдат отровни или дразнещи, безопасни за консумация.
Повишаване на хранителните стойности
Ферментацията създава допълнителни витамини B в повечето храни, витамини K в някои. Някои метаболитни странични продукти, които може да считаме за микронутриенти, тепърва започват да се изучават.
Пробиотици
Бактериите са най-значимата полза от ферментиралите храни, тъй като те съществуват в голямо разнообразие и могат да помогнат за възстановяване на биоразнообразието в червата, което е намалено от излагане на химикали, както и модерни, високо преработени диети с ниско съдържание на фибри.
Трилионите бактерии, които живеят в и върху телата ни, са физиологично важни, играят важна роля в храносмилането, имунната функция, синтеза на хранителни вещества и регулирането на химикали, които засягат много различни органи, включително нашия мозък. Яденето на живи ферментирали храни може да помогне за възстановяване на биоразнообразието на червата и потенциално да подобри храносмилането, имунната функция и др.