Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!
Крокембуш е френски десерт, приготвен от кифлички от шоколадово тесто, подредени във формата на конус и запечатани с карамел. Croque en bouche означава "хрупкав в устата" , препратка към хрупкавата карамелена глазура. Традиционно сервирани с основа от нуга, крокембуши се предлагат в различни размери и са подходящи за големи събития като сватби и кръщенета.
Съставки на крема:
- 2 ¼ чаши пълномаслено мляко;
- 1 шушулка ванилия, без черупки;
- ⅔ чаша захар;
- 9 големи жълтъка;
- ⅓ чаша царевично нишесте;
- 8 супени лъжици несолено масло, омекотено и нарязано на кубчета.
Съставки за тестото:
- 8 супени лъжици несолено масло;
- 1 ½ чаена лъжичка захар;
- ¼ чаена лъжичка сол;
- 1 чаша плюс една супена лъжица вода, разделени;
- 1 чаша плюс 2 супени лъжици брашно;
- 4 големи яйца със стайна температура плюс 1 жълтък.
За карамел:
- 3 чаши захар.
Приготвяне на крем:
- Направете крема за сладкиши. В голяма тенджера на среден огън сложете млякото, ванилията и половината от захарта да заври, като разбърквате бавно, за да не загори сместа на дъното на тенджерата.
- В купа разбийте другата половина от захарта с жълтъците. Разбийте веднага, за да не загорят жълтъците или да не изсъхнат при контакт със захарта
- Добавете царевично нишесте до гладкост, след това бавно разбъркайте в ½ чаша топло мляко и смес от захар, като разбърквате до гладкост.
- Докато разбърквате, изсипете яйчената смес обратно в тенджерата с мляко.
- На слаб до среден огън, като бъркате непрекъснато, загрейте сместа, докато се сгъсти забележимо. Необходими са около 3 минути, за да се сгъсти. След сгъстяване царевичното нишесте отнема 2 минути, за да му придаде суров вкус. Той ще продължи да се сгъстява, докато се охлажда, така че го свалете от котлона, преди да се е изпарило твърде много вода. Гледайте пяната отгоре на крема да започне да изчезва, което означава, че кремът е почти готов.
- Свалете от огъня и оставете крема да се охлади до стайна температура, като разбърквате от време на време.
- Добавете нарязаното на кубчета масло и разбийте до гладкост. Добрият сладкарски крем е плътен и гладък, бледожълт на цвят и има лъскава, кадифена текстура. Прецедете през ситно сито, за да премахнете бучките и ваниловите шушулки.
- Покрийте сладкарския крем с найлоново фолио, притиснато към повърхността на сладкарския крем, за да предотвратите образуването на кора, и оставете в хладилник до 3 дни.
Застелете тава с хартия за печене и загрейте фурната на 180 градуса. Пригответе тестото с наварено тесто:
- В средно голяма тенджера сложете масло, захар, сол и 1 чаша вода да заври на среден огън.
- Свалете от огъня и добавете брашното. Разбъркайте с дървена лъжица, докато тестото се събере на гладка топка, около 5 минути.
- Добавете яйца едно по едно, като разбърквате добре след всяко добавяне.
- В малка купа разбийте жълтъка и 1 супена лъжица вода.
- Поставете навареното тесто в торбичка с голям кръгъл накрайник. Поставете топките (диаметър 2 см) върху тава, застлана с хартия за печене.
- С помощта на четка за сладкиши намажете внимателно горната част на всяка кифличка с крем с яйчената смес.
- Печете до пухкав цвят, около 5-10 минути.
- Намалете температурата на фурната и продължете да печете кифличките до златисто кафяво, около 10-15 минути повече.
- Поставете профитролите върху решетка. С помощта на нож за къдрене направете малък разрез на дъното на всяка кифличка и оставете да изстине напълно.
Докато кифличките се охлаждат, напълнете плик с плосък връх с крем. Ако сте направили сладкарския крем предварително, разбийте го бързо, за да се разхлаби. Когато кифличките са напълно охладени, напълнете всяка кифличка със сладкарски крем и оставете настрана.
Направи карамел:
- В малка тенджера на среден огън смесете 2 чаши захар и ½ чаша вода.
- С помощта на термоустойчива шпатула разбъркайте, докато захарта се разтвори. Когато захарната смес започне да кипи, спрете да бъркате.
- Използвайте влажна четка за печене, за да разтворите всички захарни кристали, които се образуват по стените на тигана.
- Продължете да готвите карамела, без да разбърквате, като обръщате тигана от време на време, докато карамелът започне да се оцветява.
- Намалете котлона до средно слаб и продължете да готвите, като разбърквате от време на време и разтваряте захарните кристали с влажна четка за сладкиши, ако е необходимо, докато карамелът придобие кехлибарен цвят.
- Свалете от огъня и прехвърлете в топлоустойчива купа.
- Работете бързо, потопете горната част на всяко бутер тесто в горещия карамел и го прехвърлете върху решетка, за да изстине. Ако в даден момент карамелът стане твърде твърд за потапяне, затоплете го отново в микровълновата.
Направете втората порция карамел:
- В малка тенджера на среден огън смесете останалата 1 чаша захар и ¼ чаша вода.
- С помощта на термоустойчива шпатула разбъркайте, докато захарта се разтвори. Когато захарната смес започне да кипи, спрете да бъркате.
- Използвайте влажна четка за печене, за да разтворите захарните кристали, които са се образували по стените на тигана. Продължете да готвите карамела без да разбърквате, като обръщате тигана от време на време, докато карамелът започне да се оцветява.
- Намалете котлона до средно слаб и продължете да готвите, като разбърквате от време на време и разтваряте захарните кристали с влажна четка за сладкиши, ако е необходимо, докато карамелът придобие кехлибарен цвят.
- Свалете от огъня и прехвърлете в топлоустойчива купа.
Направете основата за крокембуша. Подредете 9-11 крем блатове в кръг върху чиния за сервиране, като използвате намаслена купа или форма с фолио, ако желаете.
Работете бързо, потопете едната страна на бутер тестото в карамела и го поставете върху чиния за сервиране, като задръжте на място за няколко секунди, ако е необходимо. Повторете с останалите слоеве крем, докато оформите основен пръстен.
Повторете процеса на потапяне и залепване, за да изградите кула от крем бутер, намалете количеството бутер тесто на всеки ред с едно и използвайте повече бутер тесто, за да запълните празнините.
За да направите украса от захарно тесто, потопете вилица в карамела и навийте около крокембуша, оставяйки тънка карамелена нишка. Повторете, за да покриете кулата с пудра захар. Сервирайте веднага.