Преди нашата ера древните хора са познавали такъв продукт като малц. Те отглеждат зърно, постигат кълняемостта си и правят основа за производството на алкохолни напитки. С помощта на малц можете да си направите квас, бира и дори домашно приготвен единичен малц или три малцово уиски. Запознайте се с това как да направите полезен продукт с инструкции стъпка по стъпка от снимката.
Какво правят малцът
Съгласно кулинарната технология, малцът е продукт на ферментация на зърна от ръж, пшеница или ечемик. Можете да кандидатствате и овес. Малцът се произвежда чрез покълване, изсушаване, смилане и варене на зърното. Малцовият бульон се нарича пивна мъст и се използва за приготвяне на бира, квас, хляб и някои силни алкохолни напитки. Поради процесите на ферментация на зърната в тях се образува диастазна субстанция, която разгражда сложните въглехидрати на прости захари. Те взаимодействат с мая и се превръщат в алкохол.
Видове малц
По вид на суровините, използвани за производството на продукта, произвеждат ръж, пшеница и ечемичен малц. Последният се използва за варене и приготвяне на алкохолни напитки. Пшеничен и ръжен малц се използват в сладкарски изделия и при печене на хляб. Екстрактивните и ниско екстрахиращите типове се различават според броя на активните компоненти, които са попаднали в пивната мъст при готвене. Първият се оценява по-високо, защото подобрява ферментационните процеси и позволява да се получат по-добри продукти. Например, бирен малц трябва да има висок екстракт, в противен случай ферментацията няма да започне.
Съгласно метода на производство се прави разлика между ферментирали и неферментирали видове. Втората е по-проста в технологията, тя се получава чрез проста покълване без топлинна обработка. Ферментацията е сложен процес, състоящ се от накисване на суровини при висока температура. Поради това зърното става червено, получава уникален вкус. На базата на ферментиралия продукт се приготвя тъмна бира. Хляб със закваска от такъв малц мирише добре, има ярък цвят.
Ползите
Малцът има редица полезни свойства. Има висока хранителна стойност, богата на витамини, ензими, калций, фосфор, селен, манган, витамин Е и магнезий. Продуктът е с високо съдържание на протеини, съдържа набор от незаменими аминокиселини. Ечемичен малц третира заболявания на стомашно-чревния тракт, богат е на неразтворими фибри, който премахва токсините и токсините от организма. Витамините от група В и А помагат за лечение на рани, предотвратяват образуването на камъни в жлъчния мехур.
Ръжените и овесени малцови видове са естествени имуномодулатори. Те успешно се справят с признаци на анемия, нервно и физическо изтощение, имат тонизиращи и регенериращи свойства. Тези продукти трябва да се приемат в следоперативния период с диабет. Противопоказания за хранене на малцови храни са остър панкреатит, холецистит, гастрит, язва на стомаха и язва на дванадесетопръстника.
Как се прави малц
Етапите на производство на продукта отнемат много време и изискват внимателно спазване на инструкциите. Как да си направим малц у дома или в бирарската индустрия, научете с пример с снимка:
- След калибрирането зърната се пресяват през сито. По този начин се постига равномерно покълване. Дезинфекцирайте зърното, като го накиснете за няколко часа във вода с разтвор на калиев перманганат или с алкохол.
- Суровината многократно се измива с гореща вода при температура от 50-55 градуса, излива се в контейнер с топла вода. Тя трябва да се сменя на всеки 7-8 часа, изхвърляйки боклука и набразденото зърно. Това е захарификацията.
- Веднага след като обвивката стане лесно да се разделят и кълновете започват да се излюпват, трябва да сложите суровината за съхранение.
- Зърната са облицовани в тъмна стая с слой от три сантиметра, покрита с влажна кърпа. Температурата в помещението трябва да се поддържа при 17-18 градуса и влажност на въздуха 40%. На всеки 6-7 часа суровината се смесва, вентилира, тъканта се овлажнява. Не трябва да се допуска прегряване на зърното, в противен случай малцът ще бъде огнеупорен и кисел.
- Когато кълновете станат равни по дължина на зърното, а при рязане, миризмата на краставица ще се усети, процесът на покълване ще бъде спрян. Суровините са облицовани с тънък слой на топло сухо място и изчакват лека карамелна кора.
- За сушене се използва фурна или фурна с температура не повече от 40 градуса. Влажността на суровините не трябва да надвишава 3, 5%. Зърното ще стане сухо, сладко, ще бъде лесно да се рушат, когато се втрива в дланите. Необходимо е да се премахнат кълнове.
- След това малцът се размесва, пресява се, съхранява се в суха тъмна стая.
- Отделно се получава кисел малц, който не преминава ферментационния процес. За да го получи, леката суха мъст се подлага на накисване в топла вода до образуването на млечнокисели бактерии, след което се изсушава и вари.
Малцови рецепти
За да печете хляб вкусно или да направите качествена алкохолна напитка, следвайте инструкциите със снимка. Полезни препоръки за приготвяне на малц:
- използвайте мелница за кафе или месомелачка за смилане на зърната;
- дезинфекцията може да се извърши с оцет или водка;
- покълнали зърнени култури се допускат в хладилника;
- ако част от суровината е кисела, изхвърлете я и продължете да обработвате останалата част;
- получаване на висококачествено зърно;
- За да получите златната бира, смесете различни видове малц.
За хляб
- Време: седмица.
- Обслужване: 5 човека.
- Ястия на калории: 85 kcal на 100 g.
- Предназначение: за основа на хляб.
- Кухня: руска.
- Трудност: средна.
За да се готви малц за печене на хляб, трябва да се вземе само висококачествено ръж или пшеница и отговорно да се подходи към кълняемостта и ферментацията на зърното. Цената на получения продукт ще бъде по-ниска от пазарната, но ще отнеме много време за производство. От следващите инструкции със снимки ще научите как да правите малц за хляб.
съставки:
- пшеница - 1 кг;
- вода - 1 л.
Метод на приготвяне:
- Изплакнете зърното, оставете 12 часа във вода и го изсипете върху тава за печене, покрита с влажна кърпа. Покрийте с кърпа, оставете за един ден.
- Зърната се култивират при стайна температура, докато се появят кълнове, изплакнете образуваната слуз.
- Суши се във фурната при 60 градуса в продължение на три часа. Оставете на слънце за един ден, след това изпратете във фурната за още два часа.
- Суровият материал се смила с кафемелачка, съхранява се в бурканче под капака.
За бира
- Време: седмица.
- Обслужване: 5 човека.
- Ястия на калории: 86 kcal.
- Предназначение: за производството на напитки.
- Кухня: руска.
- Трудност: средна.
По-трудно е да се прави малц за бира, тъй като като суровина се използва труднодостъпният ечемик. Не е подходящ за хляб, но въз основа на него се оказва вкусна бира или квас. Кълняемостта отнема около три дни, всичко зависи от първоначалното качество на зърнените суровини. Необработен ечемик е подходящ само за квас, за бирата е по-добре да се вземе белени (без люспи).
съставки:
- ечемик - 1 кг;
- вода - 1 л.
Метод на приготвяне:
- Изплакнете зърната, покрийте с вода в продължение на 12 часа, излейте върху лист за печене, оставете да покълнат.
- След три дни поникване, изплакнете, замразете.
- Мелене на мелница за кафе или кайма.
За уиски
- Време: 2 седмици.
- Обслужване: 5 човека.
- Ястия на калории: 86 kcal.
- Предназначение: база за уиски.
- Кухня: Европейска.
- Трудност: средна.
При приготвянето на суровините за уиски задължителната процедура е покълването на малца, по-точно, на зърната. Ечемикът е подходящ и за алкохолна напитка. По-добре е да се вземат най-добрите суровини, да се почистят от обвивката и да се премахнат всички лоши зърна, съчицата. За да се получи висококачествен малц, е необходимо суровината да се подложи на дезинфекция - да се третира с водка.
съставки:
- ечемик - 1 кг;
- вода - 1 л.
Метод на приготвяне:
- Напълнете зърното с вода при температура от 35-40 градуса, разбъркайте, отстранете отломките, източете водата.
- Отново напълнете с вода с температура 10-16 градуса, оставете за 70 минути.
- Дезинфекцирайте суровината в разтвора (30 капки йод или 2-3 г калиев перманганат на 10 литра вода). Оставете за три часа.
- За 1, 5 дни на всеки 6 часа сменете водата.
- Изсипете ечемика равномерно върху тава за печене, оставете на температура от 12-15 градуса, разбърквайте веднъж на ден, поръсете с вода. Покълването продължава 6-7 дни, докато гръбначният стълб стане 1, 5-2 пъти по-дълъг от зърното.
- Зърната се сушат - на батерията или на слънцето 3-4 дни. Можете да използвате фурната с температура 40 градуса, времето ще бъде 25-30 часа с разбъркване на всеки 2-3 часа. За леко уиски суровините се сушат допълнително в пещта при 80 градуса, повишавайки температурата за първите 30-40 минути. За тъмни сортове трябва да изсъхне за 4 часа при 105 градуса.
