- Долма - каква е тази храна
- Чието национално ястие
- История на произхода
- От какво е направена долмата?
- Готвене на долма у дома
- Рецепта на Долма
- Долма в арменски
- Азербайджанска долма
- Турска рецепта
- Мариновани листа
- От осолени гроздови листа
- Долма в мултикукъра
- Пълнени гроздови листа и говеждо месо
- С агнешко и ориз
- Облегни долма
- Какво яде долма
- Гроздови листа пълнени сос от зеле
- видео
Помогнете на развитието на сайта, споделяйки статията с приятели!
Има няколко разновидности на името долма - дулма, толма, сарма, далма, дурма, далма. Тези термини винаги се разбират като традиционно кавказки и балкански ястия, които се основават на гроздови листа. Ако направим една аналогия, тогава долмата е пълнена зеле от кайма с ориз, подправки, но не и зеле. Научете как да приготвяте различни варианти за ястия.
Долма - каква е тази храна
Блюдо долма е пълнено зеленчуци или листа от грозде от вида пълнени зеле, пълнени с ориз и варено мляно месо с много подправки и подправки. Широко разпространен е в кухните на Закавказието, Балканския полуостров, регионите на Северна Африка, Западна и Централна Азия. Всяка от националностите има своя версия на производството на това ястие.
Чието национално ястие
Долма е създадена в дните на Османската империя, включена е в кухнята на султана. Днес тя е подготвена от турци и гърци, като последните се считат за прародители на ястието. Гръцката кухня беше богата на кулинарни традиции, пълнените зеленчуци бяха изядени от представители на елита. Турците взеха назаем готварството на долма от Гърция, а иранците от тях. Някои смятат, че ястието е измислено от арменци или араби.
История на произхода
Името на ястието е общо за кримски татарски, турски, туркменски и узбекски диалекти. Тези нации смятат, че долмата е национално богатство. Думата идва от тюркския глагол, който се превежда като "запълване". Татарите наричат ястието "толма" или "тулма". Те го приготвят малко по-различно от таджики, грузини, арменци, жители на Унгария или на Балканите.
От какво е направена долмата?
Традиционно е необходимо да се приготвят долми от гроздови листа, но зеле или конски киселец могат да ги заменят. Понякога се използват пролетни зеленчуци и плодове - чушки, домати, дюля, патладжан, лук, ябълки. За пълнене, те приемат мляно месо и зърнени храни (най-често ориз), допълват ги с подправки, ядки, лимонов сок и зехтин. Сосът е направен от бульон, в който основата е сварена, и сосове с кисел или кисело-сладък вкус. Различия в рецептите на долма народи по света:
- Арменски - поднесено с кисело мляко (кисело мляко), орехово-гъбени или черешови сосове. Пълнежът се състои от три вида месо: кайма, свинско, телешко с босилек, риган и тархун. Pasuts dolma е суха версия на ястие, пълно с леща, червен боб или грах с пържен лук и доматено пюре. Специфични рецепти съдържат тиквени цветя, натрошено месо от раци, топено масло.
- Azeri - млади листа от грозде от сортове ашани или карашани, понякога могат да се използват смокини или дюли - те придават приятна свежест. Пълнежът може да се състои от осолено есетрово филе или звездна есетра през зимата, а през лятото - от комбинация от патладжани, чушки и домати. Сервирайте katyk с чесън.
- Гръцки - не се различава от класическия, наречен "долмадес", поднесен с лимон и зехтин.
- Ирански - не съдържа ориз, мляно месо може да включва плодове.
- Кримски татарски - пълнени пипер, патладжан или тиквички.
- Турски - горещо пълнене с месо или ориз. Вместо грозде може да се използва смокини или орехови плодове, за вземане на kurdyuchny мазнини.
Готвене на долма у дома
За празничното хранене ще ви трябват мляно месо (за предпочитане агнешко или говеждо), копър и кантарион. От зърнени култури полезен ориз или леща, много подправки. Традиционните подправки са мента, лук, сол, пипер. Зърната се варят до омекване, смесват се с мляно месо и подправки, запълват се гроздови листа, варят се и се приготвя сосът. Някои тайни как да се готви долма:
- начертайте дъното на тигана с листа, така че долният слой да не гори;
- увийте листа могат да бъдат тръби или кубчета, поставете плънката за предпочитане от вътрешната страна на листа (груб) в нишата;
- налейте вода в саксия или гърне, така че нивото му да е 2 cm под горния слой на зелето;
- добавете мляно яйце, за да направите мляно месо;
- за сос, можете да вземете всяка млечна напитка, разбъркайте с чесън.
Как да се събират и подготвят гроздови листа
Пресни гроздови листа трудно се намират в студения сезон, така че могат да бъдат приготвени предварително. Начини на подготовка:
- Глазура: отсече листата без резници, избършете с влажна кърпа, сгънете ги равномерно и сгънете с слама, фиксирайте с филм. Поставете във фризера. Източете с гореща вода преди готвене.
- Сушене: подгответе суровините, поставете сухите и обелени листа на дъното на буркана, поръсете със сол, повторете слоевете, здраво затегнете. Или ги сложете в купчина, поръсете със сол и завъртете в тръби.
- Мариниране: навийте 10 парчета в епруветка, сложете ги в буркани, налейте вряла вода за пет минути. Източете, изсипете марината от вода, две супени лъжици оцет, лъжица захар, сол.
- Осоляване: навийте чистите листа, поставете ги в буркан, налейте кипящ разтвор на 100 г сол на литър вода. Накиснете ги в чиста вода преди употреба.
Рецепта на Долма
Има много екзотични рецепти за долма, които се различават в пълнежа, използваните подправки и опциите за готвене. Подробни инструкции със снимки стъпка по стъпка ще ви помогнат да направите най-вкусното ястие, което ще изненада и зарадва гостите. Опитайте се да използвате кавказки национални подправки - зира, риган, естрагон, орехи, така че вкусът на долмата да бъде изтънчен, автентичен, а не скучен.
Долма в арменски
- Време: 1 час.
- Обслужване: 5 човека.
- Ястия на калории: 180 kcal на 100 g
- Предназначение: за обяд.
- Кухня: арменска.
- Трудност: средна.
Тази версия на арменската месна долма се отличава с нискокалорично съдържание, тъй като като пълнеж се използва ниско съдържание на мазнини. Сервира се с традиционен сос от чесън и кисело мляко, което благоприятства пикантния букет. За вегетарианска рецепта, заменете месната база с леща или нахут, останалите стъпки остават непроменени.
съставки:
- говеждо месо - 1 кг;
- ориз - 100 г;
- домати - 1 бр.
- Български пипер - 1 бр.
- листа от грозде - 50 бр.
- лук - 2 бр.
- магданоз - 100 г;
- сух босилек - 2 супени лъжици.
Метод на приготвяне:
- Обелете и измийте зеленчуците и билките, отрежете сухожилията и костите от месото. Преминете през месомелачката с голяма скара, добавете измития суров ориз.
- Разбъркайте добре пълнежа, нанесете върху листата, увийте в пликове.
- Поставете в тенджера, покрийте с вода, натиснете надолу с чиния.
- Сварете 40 минути на слаб огън.
Азербайджанска долма
- Време: 40 минути.
- Обслужване: 5 човека.
- Ястия на калории: 180 kcal на 100 g
- Предназначение: за вечеря.
- Кухня: Азербайджан.
- Трудност: средна.
За производството на азербайджанската долма са взети само пресни листа от грозде. Ако те не са там, по-добре е да вземете маринована и да се накисвате преди опаковането в продължение на 10 минути в чиста вода. Пълнежът ще бъде агнешка и мазна опашка, която ще направи ястието меко в текстура и питателна. Райс е по-добре да се вземат кръгли зърно.
съставки:
- агнешко месо - 1 кг;
- мазна опашка - 1 кг;
- лук - 200 г;
- кипарис - снопче;
- копър - китка;
- мента - половин китка;
- кръгъл ориз - шепа;
- листа от грозде - 50 бр.
- вода - 100 ml;
- чесън - 2 скилидки.
Метод на приготвяне:
- Раздробявайте месото и яйцето в месомелачка, разбърквайте със ситно нарязан лук и измийте ориза със зеленчуци.
- Сол, разбъркайте масата до гладка.
- Увийте плънката в листата, поставете на дъното на тигана, покрийте с вода.
- Гответе за половин час на средна топлина.
Турска рецепта
- Време: 1, 5 часа.
- Обслужване: 4 човека.
- Ястия на калории: 150 kcal на 100 g.
- Предназначение: за обяд.
- Кухня: турска.
- Трудност: средна.
Турската долма се различава от останалите по това, че се пълнят печени кедрови ядки. Ако ги запържвате с ориз и подправки, получавате уникален вкус. Други характеристики на рецептата включват добавянето на сушени касисови плодове и листа от мента, за да се получи необичаен вкус.
съставки:
- мариновани листа от грозде - 450 г;
- лук - 10 бр.
- ориз - 2 чаши;
- магданоз - 200 г;
- зехтин - 100 мл;
- кедрови ядки - 75 г;
- сушени касис - 50 г;
- мента - китка;
- бахар, смлян черен пипер, канела - на върха на ножа;
- захар - 1 ч.л .;
- лимон - ½ плод.
Метод на приготвяне:
- Нарязваме лука, запържваме на масло до прозрачно, добавяме ядките, готвим за пет минути. Налейте ориз, запържете още 10 минути, докато зърнените култури са прозрачни.
- Подправете с подправки и билки, налейте 100 мл вода, оставете да къкри 15-20 минути на слаб огън, охладете се.
- Увийте плънката, поставете пликовете плътно на дъното на тигана, налейте останалото масло, лимонов сок и 400 мл вода.
- Сварете 45 минути.
Мариновани листа
- Време: 1 час.
- Обслужване: 2 човека.
- Ястия на калории: 190 kcal на 100 g.
- Предназначение: за вечеря.
- Кухня: узбекска.
- Трудност: средна.
Традиционната ориенталска кухня предлага рецепти на долма от кисели гроздови листа. Преди употреба те трябва да бъдат леко накиснати във вода, за да се отстрани излишната киселина и сол. Пълнежът ще се сервира с крехко меко месо, характеризиращо се със сочност. Един необичаен метод би бил да използвате фурната за готвене на заготовки. Това ще даде специален оригинален вкус.
съставки:
- пуйка или пиле - 400 г;
- ориз е една трета от чаша;
- лук - 1 бр.
- чесън - 4 скилидки;
- моркови - 1 бр.
- домати - 3 броя;
- масло - 80 г;
- листа от грозде - 400 г
Метод на приготвяне:
- Превъртете месото през месомелачка, разбъркайте с нарязан лук, измит ориз, подправки.
- Замесете мляно месо. Отделно смесете грубо настъргани моркови, половин чесън, пръстени от домати.
- Разстелете плънката, навийте рулата, поставете на дъното на дълбока купа. Нанесете го със смес от моркови и домати и добавете масло.
- Съдът се поставя в пещта при 180 ° за 20 минути. Добавете малко вода и отново гответе.
От осолени гроздови листа
- Време: 1, 5 часа.
- Обслужване: 3 човека.
- Ястия на калории: 230 kcal на 100 g.
- Предназначение: за обяд.
- Кухня: ориенталска.
- Трудност: средна.
Солените листа от грозде преди употреба определено трябва да се накиснат за 10-12 часа, така че да се отстрани излишната сол. След това отрежете стъблото и използвайте за пълнене. Пълнежът в тази рецепта е смес от агнешко и телешко мляно месо, лук и различни пикантни билки. Използвайте традиционни подправки - магданоз, кантарион, мащерка или мента.
съставки:
- листа от грозде - 30 бр.
- мляно агне - 500 г;
- лук - 2 бр.
- ориз - 125 г;
- магданоз, кантарион, мащерка, мента - китка от всяка билка;
- чесън - 2 глави.
Метод на приготвяне:
- Сварете ориза, докато готвите полуфабрикати, превъртете месото с лук и билки чрез месомелачка, комбинирайте двете части.
- Разстелете пълнежа, увийте пликовете, сгънете до дъното на тавата, покрийте с вода до нивото на горния слой. Солта не е необходима.
- Задушете се на слаб огън за 55 минути.
Долма в мултикукъра
- Време: 2 часа.
- Обслужване: 4 човека.
- Ястия на калории: 220 kcal на 100 g.
- Предназначение: за вечеря.
- Кухня: ориенталска.
- Трудност: средна.
За да улесните готвенето и да получите вкусно ястие със сочен пълнеж, можете да използвате бавното готвене. Той със сигурност няма да изгори нищо, но вкусът и ароматът ще останат наситени. По време на готвене е по-добре да изберете режима “Охлаждане” или “Парене”, за да поддържате пълненето меко. Като пълнеж е добре да се използват класически сметана или доматено пюре, подправки.
съставки:
- говеждо месо - 750 г;
- заквасена сметана - 200 мл;
- ориз - 100 г;
- листа от грозде - 400 г;
- Зелените - един куп.
Метод на приготвяне:
- Смесете ориза с кайма и подправки, сол.
- Увийте пликовете в плънката, сгънете мултикуукъра на дъното на купата, покрийте я с вода на половин височина.
- Гответе на "Охлаждане" за 1, 5 часа, сервирайте със заквасена сметана и чеснов сос.
Пълнени гроздови листа и говеждо месо
- Време: 1 час.
- Обслужване: 2 човека.
- Ястия на калории: 190 kcal на 100 g.
- Предназначение: за обяд.
- Кухня: иранска.
- Трудност: средна.
Традиционното иранско ястие се приготвя не по-трудно от класическите руски зелечета. Можете да вземете готов мляно говеждо месо, но е по-добре да нарязвате говеждото филе и да се смесва с пресен лук. За пълнота на вкуса и оригиналност на аромата се добавят ядки (орехи, лешници, бадеми, фъстъци) и бръмбари с кориандър, червен пипер, канела и кимион. Сервираща долма, традиционно допълнена със сос от кисело мляко.
съставки:
- телешко филе - 300 г;
- лук - 1 бр.
- масло - 2 супени лъжици.
- зехтин - 4 супени лъжици.
- куркума, сушена мента, риган -; чаена лъжичка;
- кръгъл ориз - 50 г;
- листа от грозде - 25 бр.
- подправка за ядки - ½ торба на прах;
- Зелените - един куп.
Метод на приготвяне:
- Прекарайте месото през месомелачка, сварете ориза в рамките на 2-3 минути, комбинирайте с фар.
- Разтопете маслото, комбинирайте със зехтин, запържете нарязания лук. Смесва се с кайма, подправки.
- Сложете пълнежа, увийте ролки, сгънете до дъното на тигана.
- Напълнете с вода, оставете да къкри 40 минути на слаб огън.
С агнешко и ориз
- Време: 2 часа.
- Обслужване: 4 човека.
- Ястия на калории: 180 kcal на 100 g
- Предназначение: за вечеря.
- Кухня: гръцка.
- Трудност: средна.
Гръцката долма се приготвя с добавянето на пресни маслини, но при желание може да се използва и консервирана. Сервирайте с лимонов сок. Важен съвет: не поставяйте повече от 3-4 слоя тръби в тенджерата за готвене, те не могат да готвят равномерно: долният слой ще се готви по-бързо и ще се разпадне, а горният ще остане влажен. Вместо агнешко, можете да вземете всяко друго месо.
съставки:
- ориз - чаша;
- агнешко - 1 кг;
- листа от грозде - 400 г;
- сол - 1 ч.л .;
- черно и бахар - на върха на ножа;
- чесън - 6 зъба;
- лимонов сок - 200 мл;
- маслини - 8 бр.
Метод на приготвяне:
- Смесете в блендер ситно нарязано месо, ориз, измити в гевгир, подправки и сол.
- Поставете листата на една супена лъжица пълнеж, затегнете пликовете.
- Поставете заготовките плътно в тенджера, поръсете с резени с чесън, маслини.
- Напълнете с вода и лимонов сок, сварете, покрийте и оставете да къкри 75 минути на слаб огън.
Облегни долма
- Време: 120 минути.
- Обслужване: 6 човека.
- Ястия на калории: 124 kcal на 100 g.
- Предназначение: за обяд.
- Кухня: арабска.
- Трудност: средна.
Вариантът на постния долман е различен в това, че месото в него се заменя с протеинови бобови растения: нахут, фасул, леща, кус-кус или смес от тях. Такова ястие е не по-малко вкусно, а хранителната му стойност е почти толкова добра, колкото и месната версия. За да направите вкуса още по-интересен, можете да вземете кисело зеле и доматено пюре, добавете оригинални подправки и подправки.
съставки:
- нахут - 100 г;
- боб - 200 г;
- леща - 150 г;
- кускус - 250 г;
- кисело зеле - 300 г;
- лук - 350 г;
- растително масло - 200 мл;
- доматено пюре - 3 супени лъжици;
- Зелените - един куп.
Метод на приготвяне:
- Запържете нарязания лук и доматено пюре в тигана, добавете предварително леща и кус-кус, леко сварени зърна и нахут.
- Поставете кайма върху листа от зеле, увийте ролка, сгънете до дъното на тигана.
- Налейте доматено пюре и масло върху водата, варете 1, 5 часа на слаб огън.
Какво яде долма
Традиционният долма сос е мацун или мацони с билки и чесън. Това е кисело мляко с лека киселинност, която може да бъде заменена с кисело мляко, кефир или заквасена сметана. За вегетарианска долме те сервират сос от зехтин с босилек и мента, за месо - чесън-домат. Препоръчително е да използвате сок от лимон или лайм, гръцки сос с краставици.
Гроздови листа пълнени сос от зеле
Класическият долма сос се прави на базата на ферментирала млечна напитка мацони. Трябва да вземете около 400 мл от напитката, да се смеси с половин куп ситно нарязан копър и кантарион. Ако желаете, можете да добавите нарязан чесън там. Сосът се приготвя предварително, но докато долмата се сварява, тя се влива в хладилника. Това му придава по-изискан, богат вкус.