Основните ястия от националната японска кухня включват рула, суши и сашими. Последното е особено ценно от японците, е деликатес, защото първоначално само аристократи могат да си го позволят. Основното при обслужването на сашими е естетика, цветове, за разнообразието на които се използват зеленчуци, вариации на тяхното рязане и сервиране. На пръв поглед подготовката на храната може да изглежда лесна, но си заслужава да се има предвид, че сашимът е направен от сурова риба. Това означава, че лечението трябва да бъде правилно, в противен случай ефектите ще бъдат неблагоприятни за здравето.
Какво е сашими
Националното ястие от японската кухня, приготвено от умело нарязана сурова риба, се нарича сашими или сашими. Думата се превежда като "нарязано месо". Ястието се сервира в началото на ястието, не служи за задоволяване на глада, а за естетическо и вкусово удоволствие. За рязане на сашими се използват миди, октоподи или риба (риба тон, сьомга, костур, камбала, жълтоопашка, сом, пъстърва, треска, камбала, щука, шаран, лаврак).
Не бъркайте суши, ролки и сашими. Това са три напълно различни ястия. За приготвянето на суши се използва само ориз с различни видове сурова риба, които се комбинират под формата на торти. Ролците са ролки от ориз, риба и други съставки (месо, сирене, зеленчуци), увити в нория, а сашими са нарязани парчета риба, които се сервират със сосове и подправки.
Полезни свойства
В Япония изборът на риба за сашими зависи от сезона. Правилно подбраните сортове помагат да се разкрият всички полезни свойства на ястието:
- Основната съставка (риба) е богата на протеини, витамини, микроелементи (калий, цинк, фосфор) и мастни киселини, които организмът получава от храната.
- За готвене се използва само пресен продукт, който се съхранява при -50 градуса, в противен случай съществува висок риск от инфекция.
- Правилното размразяване допринася за запазването на полезните свойства: продуктът се потапя в студена вода, където концентрацията на солта е равна на морската вода.
Как да готвя
Първото правило за приготвяне на сашими: рибата трябва да е много свежа. За да придадете специален вкус и да извадите излишната влага, преди да го нарязвате, тя се увива в келп, оставя се да се вари в хладилника за една нощ или за няколко часа. При приготвянето на сашими е важно рязане, което зависи от вида на рибата, селекцията на нож. Сервирането на ястие също е включено в процеса на готвене, тъй като естетическото удоволствие от яденето е важно за японците.
Готвенето на сашими в Япония зависи от вида на рибата. Например, ястие от отровни фугу готвач, приготвен със специален нож (fugu hickey). Резените трябва да са толкова тънки, че да може да се появи през тях. При подходяща подготовка процентът на отровата в рибата е малък за отравяне, но причинява еуфория. Преди няколко години в Япония беше разработена риба, която не съдържаше токсини. Тя е безвредна, но вече не носи еуфория.
Правила за рязане
Един от етапите на правене на сашими е правилното рязане, което се прави със специален нож Yanagi-ba (Yanagiba - върбови листа), чието острие трябва да се заточва много рязко. Рибите без люспи, главите и вътрешностите се охлаждат (не се замразяват) и едва след това започват да се разделят на парчета (по-мекият продукт, по-дебелият се срязва). Различните видове риби имат свой собствен начин на рязане:
- Hira тежести (резени) - форма, подходяща за всякакъв вид. Дебелината на парчето трябва да бъде 0, 5-1 cm и дължина 5 cm.
- Ito zukeri (използвайки тел или конци) е подходящ за рязане на калмари и средни риби. Първо, отрязък се нарязва по дължината на 0, 5 сантиметра, след което всеки отрязък се подрязва на същата ширина.
- Kazu giri (зарове) - нарязване на ito zukeri, след което ръбът се подрязва на 1 см. Този вид се използва за изхранване на риба тон.
- Usu zukuri (парчета, дебела хартия) - бяла риба (филе от платика, пагода) се поставя на равна повърхност, притиска се на ръка и се нарязва под ъгъл в прозрачни тънки филийки.
- Тегло на сорите (под ъгъл) - метод за рязане на горния слой суши, за който се използва сьомга или риба тон. На правоъгълно парче от продукта се нарязва ъгъл, като се правят филийки от 0, 5–1 cm.
- За рязане на плоски или малки риби се взема филе, нарязва се на половина и се нарязва на тънки филийки по диагонал.
Sashimi рецепта
- Време: 30 минути.
- Обслужване: 1 човек.
- Ястия на калории: 138 kcal на порция.
- Предназначение: закуска, началото на вечерята.
- Кухня: японска.
- Трудност: средна.
Сашими в традиционната японска култура не са предназначени да задоволят глада. Ястието се сервира преди основното хранене, тъй като японците смятат, че по това време вкусовите рецептори все още не са загубили деликатното си възприятие. Налични и лесни за приготвяне видове риба - сьомга или сьомга, които след рязане трябва да се подправят със сосове, подправки. В сервирането на традиционната японска кухня е важна естетичната страна на ястието, която не трябва да се забравя в крайните етапи на готвене.
съставки
- сьомга - 100 г;
- соев сос - 1 супена лъжица;
- зехтин - 1 супена лъжица;
- чесън - 1 бр;
- пролетен лук - 1 китка;
- корен от джинджифил - 1 бр.
- лимон - 0.5 бр.
- кисел джинджифил - 20 г;
- Сусам - на вкус.
- wasabi - на върха на ножа.
Метод на готвене
- Вземете прясна риба, която е била „напълно“ замразена при -50 градуса. Размразете го в студена солена вода. Количеството сол трябва да бъде приблизително същото като в естествената морска вода.
- Овлажнете продукта с влажна кърпа и почистете везните с нож от опашката до главата.
- Нарежете месото на хрилете, докато чуете звука на нарязан гръбнак. Отрежете главата, издърпайте вътрешностите.
- Изплакнете рибата в подсолена вода, след това подсушете. Нарежете трупа от стомаха до опашката от едната страна и по гърба от дясно на ляво от другата.
- Отделете месото от костите към главата от опашката, отстранете останалите кости.
- Отделете кожата от пулпа, отстранете останалите малки кости.
- Преди да отрежете продукта, да го увийте в келп, изпратете го през нощта в хладилника.
- Когато предварителните подготовки приключат, отрежете ъгъла на рибата и нарязайте парчетата по начин, по който теглите тежестите (под ъгъл). Дебелината на парчетата трябва да бъде 0, 5-1 cm.
- Нарежете фино зелен лук, пресен корен от джинджифил.
- Отделно изсипвайте соевия сос, добавете нарязания чесън или преминете през чесновата преса. В соса добавете сока от половин лимон (около 1 супена лъжица). В получената маса добавете васаби на вкус. Японците вярват, че тази подправка има допълнителен дезинфектант за сурова риба.
- За сервиране на сашими, вземете дълга, тясна чиния, поставете под ъгъл парчетата сьомга.
- Поръсете със смес от лук и джинджифил.
- Горещ, но не варен зехтин се налива сьомга, лук и джинджифил. Понякога виното оцет се добавя към маслото (2 супени лъжици).
- Изсипете сос върху ястието, гарнирайте с лимонови резенчета, сусам.
Сервиране на ястия на масата
Суровата риба на японски (или просто сашими) се сервира преди началото на храненето. Важно е ястието да се украсява красиво. За целта се използват фигуративно нарязани и необичайно сгънати пресни зеленчуци, лайм, авокадо, подправки, водорасли, уасаби и джинджифил. За класическия вариант, японците приемат noria (морски водорасли), тиквички, daikon (настъргана японска репичка) или моркови. Понякога листата на шизо (трева, напомняща мента) или смлян кориандър се добавят към дайкон. Според японската традиция, на плочата трябва да има нечетен брой парчета (3, 5 или 7).
Джинджифилът е антибактериално средство. Те дезинфекцират суровата риба, дават допълнителен продукт за превенция. Wasabi традиционно се разтваря в соев сос, където сашими трябва да се потапят преди ядене.
Джинджифилът се използва за прекъсване, актуализиране на вкуса между приема на различни морски дарове и сортове риба. Тя не се поставя на храна и се яде между смяната на ястията. Японците ядат сашими пръчици. Сухо бяло вино, бира, саке (японска водка) обикновено се сервира с ястие. По време на безалкохолна вечеря е прието да се лекуват гостите със зелен чай без захар и лимон.